El Jamón mas caro del mundo.

El jamón ibérico más caro del mundo es el de los cerdos manchados de Jabugo de Dehesa Maladúa

Los cerdos manchados de Jabugo de Dehesa Maladúa viven mejor que muchos humanos. Beben de manantial, no saben qué es el estrés y caminan al día 14 kilómetros. Su jamón es el más caro del mundo: 4.100 euros la pata.

Si el dicho jura que del cerdo «hasta los andares», cada paso de esta raza se cotiza tan caro como las caminatas de una supermodelo de pasarela. A 4.100 euros la pata de este raro manchado de Jabugo, extremidad que debidamente rebanada da un montante de algo menos de tres kilos y medio netos de jamón, del que se extraen unas 200 lonchas de 5 gramos y 2 milímetros de espesor, resultando a unos seis euros y medio cada una. Una cochinada. Pero exquisita. Todo este precio superlativo del manchado de Jabugo se razona por su existencia al borde de la extinción, amén de su alimentación ecológica y el nivel de placidez del que disfruta antes de pasar por el matadero. Sólo les falta hacer tai chi. «Viven al aire libre, con cinco hectáreas para cada animal. Gozan del máximo bienestar, son cerdos felices. No conocen el estrés, beben de manantial, se desparasitan con baños de arcilla, son atletas a tiempo completo, ven amaneceres y atardeceres… Y comen cosas puras, caminando de 12 a 14 km diarios en terrenos quebrados en una Reserva de la Biosfera. Siento decirlo, pero viven mejor que muchos humanos«.

Eduardo Donato (Tarragona, 14 de enero de 1948) es el amo y señor de Dehesa Maladúa, sierra onubense tupida de grama y de lluvias, a unos ocho kilómetros de Cortegana. Allí mima, en 700 hectáreas del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, sus manchados de Jabugo, o sea, los jamones más caros del mundo. «De récord Guinness», recuerda mientras abre la cancela que da paso a su propiedad y el chaparrón arrecia. Donato ni se inmuta pese a la borrasca. Produce unos 200 jamones al año. Tiene 10 hembras y un macho, para un total de 150 animales que le siguen a su voz de arreo -y al sonido de maracas al menear un saco de bellotas- como si vinieran de Hamelin.

Según datos de Aeceriber (Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico) y del Magrama (Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente) a 31 de diciembre de 2016 sólo quedaban 39 hembras y siete machos reproductores de manchado de Jabugo, siendo nueve las ganaderías activas en el Libro Genealógico. Hoy ha repuntado la estadística. En Andalucía cuentan ya con 46 cerdas de vientre y 15 verracos reproductores repartidos en ocho explotaciones, todas en Huelva. Resultaría más fácil toparse con un lince.

Esta historia tiene algo de fabulosa, como surgida de la prosopopeya con moraleja de Esopo o Lafontaine. El manchado de Jabugo nació a principios del siglo XIX del encuentro fortuito de un macho blanco inglés y una hembra de Huelva. Del romance de aquellos cochinos deviene este relato de supervivencias y delicatessen. «Hace 100 años que comenzaron los ganaderos ingleses la labor de mejora de su ganado, partiendo de los animales del país; seleccionando los mejores ejemplares y mediante cruzamientos de los mismos, fueron fijando los caracteres interesantes, hasta lograr la primera raza selecta porcina del mundo, que por haberlo sido en el condado de York, se llamó raza york o yorkshire, cuyo más genuino representante es hoy el cerdo large white», escribía el agente del Ministerio de Agricultura, José Ramón Yarza, en una hoja divulgativa en el año 1969. «No se sabe con claridad el origen, no tenemos la certeza ni con las analíticas genéticas, si bien se cree que el manchado procede de un macho large white. También se han hallado restos de raza asiática y de duroc Jersey en él», explica Manuel Cumbreras, técnico del Servicio de Investigación Agrícola y Ganadera de la Diputación Provincial de Huelva.

Autor: Javier Caballero

fuente: http://www.expansion.com/fueradeserie/gastro/2017/05/29/5926bc85ca4741dd748b4696.html?cid=SIN8901

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