¿MAYONESA O MAHONESA? HISTORIA DE UNA SALSA

La llames como la llames, es la salsa suprema, la reina de la cocina y del ‘cochinerismo’ culinario. Todo sabe mejor con una cucharada de ella encima, pero ¿de dónde viene? ¿Mejor con Y o con H?

Con H o con Y, incluso con B. Lo digas como lo digas, la salsa de huevo y aceite es uno de los mejores inventos de la humanidad. Sin ella no tendríamos ensaladilla rusahuevos rellenos ni pintxos de chatka guarruno (una de mis debilidades). Los bocadillos y sándwiches serían infinitamente más aburridos y yo no habría tenido excusa en mi infancia para comerme la merluza rebozada. La may/honesa es la salsa que mueve el mundo, el unte de nuestro corazón.

Ahora que nos rasgamos las vestiduras por el “iros” e “idos”, dejemos claro que en cuanto a la cuestión léxica salsera, la magna Real Academia Española admite tanto mayonesa como mahonesa. La tercera acepción de esta última palabra —después del gentilicio femenino de Mahón o adjetivo relativo a esta ciudad— es «mayonesa», así tal cual. De ahí saltamos a «del fr. mayonnaise. 1 f. Salsa que se hace batiendo aceite y huevo», aunque en otro sitio parece que las dos opciones tienen el mismo valor y, según el Diccionario panhispánico de dudas de 2005, mahonesa es etimológicamente más correcta, pero menos frecuente en el uso. En qué quedamos, RAE. ¿Viene del francés o de la capital de Menorca? Lo que los señores académicos sí dejan claro es que «no debe usarse, con este sentido, la voz bayonesa, que designa, en realidad, un tipo de dulce» (un hojaldre relleno de cabello de ángel).

El lío no lo tiene únicamente la Academia, sino la gente en general. En una encuesta muy poco científica realizada en Twitter, pregunté hace poco cuál era la palabra de referencia para mentar la salsa reina. De casi 800 personas, el 79% de ellas eligieron mayonesa con Y, el 16% mahonesa con H y un entrañable 2% de tuiteros sigue defendiendo “bayonesa”.

Lo curioso es que a la siguiente pregunta, acerca del origen geográfico de la salsa en cuestión, la mayoría optó por el muy español y mucho español. Es decir, que aunque al parecer la conexión menorquina sea bien conocida, pasamos completamente de remarcarla al hablar o escribir y lo que triunfa es la mayonesa con y griega prestada del francés. Ninguna salsa de supermercado utiliza «mahonesa» en su etiquetado y la última esperanza que nos quedaba para deshacer este grave entuerto (Pérez-Reverte, quién si no), parece que prefiere la versión afrancesada por encima de la autóctona. Yo que lo imaginaba haciendo pausa entre las sílabas, marcando la h intercalada con esa furia que imprime el orgullo patriótico, y resulta que no. A pesar de que lo tiene todo para que sea una de esas historias que le gustan a él: batallas navales, asedios, espadas en ristre y un mariscal comilón.

Para los que andan un poco pez en historia menorquina voy a hacer un resumen de la teoría mahonesera más popular. Corría la primavera de 1756 cuando los franceses y los ingleses se dieron duro por el control de Menorca. El tratado de Utrecht había cedido la isla a los británicos cuarenta años antes, y allí estuvieron tranquilos hasta que los galos decidieron atacar Mahón, base de la Armada inglesa, dentro del marco de la Guerra de los Siete Años. Allá que se dirigen los navíos franceses, viento en popa a toda vela, comandados por Louis François Armand de Vignerot du Plessis, alias duque y mariscal de Richelieu. No confundir con el cardenal de Richelieu, el malo de D’Artacán y los tres mosqueperros, que fue su tío-abuelo.

La cuestión es que los gabachos asediaron el castillo de San Felipe y salieron victoriosos del trance. Poco después, en 1763, tuvieron que devolver la isla a los ingleses pero lo importante es que en el ínterin tuvieron tiempo para, supuestamente, inventar la mayonesa con Y. Una versión dice que salió de la cabeza del cocinero de Richelieu para festejar sus triunfos militares en Mahón, y otra, que lo que pasó realmente fue un claro caso de apropiación cultural, con los franceses llevándose una receta de mahonesa para hacerla archifamosa en el mundo entero.

El intríngulis está en saber cómo era esa supuesta salsa menorquina que probaron los conquistadores de Mahón. Aunque no existen pruebas documentales, es probable que los franceses comieran alioli con ajo y aceite, emulsionado muchas veces con ayuda de huevo o pan. El alioli llevaba haciéndose mucho tiempo en la costa mediterránea, y en 1745 por ejemplo aparecía una receta de «ajo» con huevo en el libro Nuevo arte de cocina,de Juan de Altamiras, pseudónimo del fraile cocinero Raimundo Gómez: caracoles con salsa hecha de pan, vinagre, ajo, pimienta, sal, perejil, hierbabuena, yemas de huevo y aceite en hilo «revolviendo sin cesar hasta que quede como engrudo».

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